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Mon "Terres de Café"

Je considérais le temps passé à glander aux boutiques Terres de Café du Marais, près de mon barista préféré, comme l'expression de ma fainéantise aïgue. Pendant mon séjour à Tokyo, dans le calme et le froid apparent du métro, je me suis surprise à m'imaginer à Terres de Café, au chaud, à voir les clients défilés.

Une photo publiée par Terres De Café (@terres_de_cafe) le

Il y a les fidèles, qui sont plus familiers, qui osent lancer des phrases chocs, voire des blagues à la limite du bide. A peine les portes de la boutique, D. : "Tu servirais un café à une vieille pédale comme moi ?". Quel sens de la dérision et quelle entrée ! G., le jovial commerçant d'en face qui (j'en suis sûre) prépare minutieusement ses blagues le temps de traverser la rue pour son espresso. Le bottier du quartier, B., très mystérieux derrière ses lunettes aux verres fumés, prend sa double dose de caféine. Evidemment, c'est toujours quand il passe que j'ai mes chaussures de merde, confortables certes, mais esthétiquement un zéro pointé. Il y a aussi Beubeu, nez amateur, qui renifle les clients pour identifier un parfum. S'en suit souvent une discussion sur les arômes et les parfums. Ça pourrait passer pour un plan drague, mais même pas. Le plus fidèle habitué, Christophe, le boss lui-même, entre, goûte un espresso, tapote sur l'épaule de son barista et ne repart pas avant d'avoir cherché/oublié un bonnet, une écharpe, ses lunettes ou sa trottinette (depuis longtemps disparue).


Bien sûr, il n'y a pas que les habitués, il y a les clients d'un jour ou deux : super sympathiques mais qui habitent très loin, ceux qui ont vu de la lumière et sont déçus de ne pas avoir de latte glacé à la crème de marron saupoudré de pistaches concassées, ceux qui viennent chercher du café de Cuba parce que celui de leur torréfacteur a un petit goût goudronné de reviens-y, des touristes australiens qui ont trouvé un refuge pour le petit noir.

Journal + Café #goodtime #taketime #terresdecafe #goodcoffee #specialtycoffee

Une photo publiée par Terres De Café (@terres_de_cafe) le


Ce que j'aime dans ses boutiques c'est l'esprit de convivialité et de partage. On a envie de discuter, d'être curieux et d'aller vers les gens. Je ne sais pas si c'est la caféine ou les blagues graveleuses qui désinhibent les gens, peut-être les deux, mais putain qu'est-ce que j'y suis bien !

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Pays/territoire : 40 Rue des Blancs Manteaux, 75004 Paris, France

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Bontemps, un amour de sablés

Il y a des amours qu'on ne peut s'empêcher de crier sur tous les toits. La Pâtisserie Bontemps est de ceux-là.

J'aime leurs sablés 

Colorés et bien garnis, ils sont tout ronds tout mignons, en forme de pétales de fleur ou de cœurs. La pâte sablée fond littéralement dans la bouche. Quelques grains de fleur de sel viennent chahuter la bouche et réveiller les papilles. Les garnitures aux fraises, aux framboises, à la pistache, au fruit de la passion, au gianduja, à l'ananas-citron vert sont tous exceptionnellement gouteux. Sur les compositions plus grandes, la crème chantilly apporte une touche de gourmandise supplémentaire. La proportion de tous ces éléments est parfaite, les saveurs équilibrées. Pile dans le mille ! Touchés en plein coeur, on savoure ce moment d'émotion intense.

Fleurs à la framboise, au fruit de la passion et à la fraise

Maxi gianduja

Sablés au citron, au fruit de la passion et à la noisette

J'aime aussi leur cake au citron 

C'était l'objet de mon avant-dernier détour là-bas, le cake au citron qui me faisait de l'œil depuis quelques visites. Le gâteau n'est pas trop lourd, il a un bon goût de citron sans être trop acide parce que compensé par le sucre. La texture granuleuse sur les côtés est très agréable en bouche. Pas loin de la perfection, je le trouve juste un tantinet trop sucré.


J'aime leurs sourires 

Je déteste aller dans les pâtisseries prout-prout tirées à quatre poils de cul, où les vendeurs s'imposent une certaine condescendance. On ne peut être plus loin de ce constat chez Bontemps. Les jeunes femmes qui tiennent la boutique sont les créatrices de cette boutique. Accueillantes et avenantes, on y passe un très bon moment à admirer et à choisir ses pâtisseries. Je les adore. Elles sont génialissimes !


Proposant des prix honnêtes compte tenu du plaisir procuré, Bontemps cumule les bons points. C'est indéniablement mon coup de coeur de l'année, peut-être même des deux, trois années passées. Et encore, je n'ai pas goûté les tartes.

Destin tragique pour ce sablé

Pâtisserie Bontemps
57 rue de Bretagne 75003
01 42 74 10 68

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Pays/territoire : 57 Rue de Bretagne, 75003 Paris, France

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Lou Vidalou, au sommet du Saint-Nectaire

Retour d'un road-trip de deux semaines dans le sud-est de la France, se finissant par une de mes régions préférées, l'Auvergne. Qu'importe la brièveté de notre passage , il nous fallait rentrer avec un souvenir de la région des fromages. Tant qu'à faire, on vise le Saint-Nectaire, le fromage préféré de ma moitié. 


AOP Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire est couvert par une Appellation d'Origine Protégée. La zone de production est située à cheval sur le Puy-De-Dôme et le Cantal et son élaboration suit donc un cahier des charges. Le fromage a une croûte grisâtre et sent la terre. Les amateurs apprécient lorsque sa consistance est crémeuse. En bouche, un arôme de lacté prédomine. L'AOP Saint-Nectaire y trouverait même un léger goût de noisette.

A la recherche du Saint-Nectaire parfait

Après avoir goûté les produits de deux fromagers-affineurs, l'un en Auvergne et l'autre réputé à Paris, ceux de plusieurs producteurs, dont un médaillé au concours de l'agriculture ou sur la route des fromages, les Saint-Nectaires qu'on a préféré restent ceux du producteur Lou Vidalou.

Lou Vidalou



Rencontrée sur le marché d'Issoire, cette ferme remporte toujours un franc succès sur son stand. Cette fois-ci, nous sommes allés à la source, soit à Parpaleix dans le Cantal. L'échoppe est toute petite, tout comme la vitrine réfrigérée où sont disposés quelques Saint-Nectaires et du Cantal. Mais la gérante est à l'écoute. A peine, annonce-t-on les caractéristiques qu'on recherche, qu'elle file chercher le Saint-Nectaire qui répondra pile poil à nos attentes en arrière-boutique. Avec son franc-parler, elle nous parle de ses beaux produits avec humilité et avec passion. RAF des concours ! RAF des médailles ! Ce qui compte c'est le goût et le plaisir des clients. Chez elle, le client goûte toujours. Une fois convaincu, emballé c'est pesé (voire livré par la Poste). On sait ce qu'on achète. Pas d'entourloupe chez Lou Vidalou ! Un goûteux Saint-Nectaire plein d'authenticité, vendu à prix plus qu'abordable, moins de 10€ le kilo. 


Merci à eux pour cet excellent fromage ! Ne changez rien, on repasse l'année prochaine. La bise à toute l'équipe et à toutes les vaches.



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Pays/territoire : Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne, 63970 Aydat, France

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Sac Margot de Quinoa

Attention ! C'est mon post chiffon de l'année. 

Depuis des années, je suis à la recherche d'un sac à main. Plus difficile que tout le monde, le premier venu ne me convenait pas. Ni le deuxième, ni le troisième, etc. Pourtant mes critères sont simples : cabas, lignes simples, intemporelles, élégant, en cuir, noir, porté épaule possible, pas trop tape-à-l'œil, durable, à un prix raisonnable et que tout le monde n'a pas.

Mon manque de connaissances en mode m'amène à la sélection suivante : le cabas de Vanessa Bruno, le sac plat de Louis Vuitton, le Pliage de Longchamp, le Bao Bao de Issey Miyake. Sélection nulle, archi-nulle. Ils sont trop communs tout en étant trop coûteux par rapport aux matériaux utilisés. Le Issey Miyake aurait pu obtenir mes faveurs s'il n'avait semblé si fragile et si la structure au porté était aussi intéressante qu'au posé. Après maintes recherches alors que je constatais que le mien se désagrégeait lentement, rien n'attire mon attention.

Jusqu'au jour où je visite le MIF et tombe sur la marque de maroquinerie Quinoa qui propose des produits pour la maison ainsi que des accessoires de mode. Ils sont fabriqués en France et bénéficie d'un tannage végétal.

© Quinoa Paris

© Quinoa Paris

© Quinoa Paris

Ce jour-là, j'ai épuisé mon quota de relou-titude avec une des créatrices de la marque. Pour finalement pré-commander un petit modèle Margot noir à anses noires. Le sac est constitué d'une seule pièce de cuir rivetée par endroits pour créer la forme du sac. On peut le déplier entièrement. Le cuir, fabriqué en France, est comme je l'aime, souple et lisse.





Après quelques mois d'utilisation, le sac s'avère solide, voire très solide si on considère mon barbarisme. Aucune trace visible d'usure, le cuir des anses s'est juste un peu détendu. Une gamme d'accessoires permet de rendre le sac plus fonctionnel et de le personnaliser avec différentes tailles et couleurs de anses et de. 

© Quinoa Paris

© Quinoa Paris


Très satisfaite, presqu'au point d'en prendre un second. Un grand bravo à cette jeune marque. Longue vie à Quinoa ! 


Quinoa Paris

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Tu sais que ton copain est barista quand...

  • Tu ne peux pas partir en week-end sans au minimum un Aeropress, un moulin manuel Hario et du café de spécialité.
  • Tu voyages et qu'au lieu de visiter des monuments, tu fais la tournée des coffee shops.
  • Ton bagage est archi-plein et qu'il arrive à te câler 5 bouteilles de Volvic.
  • A chaque sortie au restaurant, il demande la provenance du café puis finit par ne pas en prendre.
  • Le lavabo et la poubelle sentent en continu le marc à café.
  • Tu le renifles et que tu te demandes s'il t'a trompée avec une La Marzocco ou avec un paquet de Gesha.
  • De temps en temps, dans tes rêves, tu entends tourner un moulin à café.
  • Tu te fais engueuler parce qu'il vient d'apprendre que tes collègues boivent du Nespresso.

© Barista Guild of America

Le pire, c'est que je sais que je me prends au jeu quand je l'incite à regarder la dernière vidéo du Symposium SCAA parce que c'est très intéressant.

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Je butine à La Ruche !

J'achète beaucoup de Made in "loin de là où je vis" par négligence, par envie égoïste ou encore par habitude. Je me repentis, je le jure. Cette année, je suis allée au salon Made In France. Beaucoup plus agréable que la foire de Paris, tout en étant moins fréquentée. Les commerçants sont fiers de leurs produits, certes peu nombreux mais très originaux. 

La Ruche qui dit Oui !

Depuis quelques années, je vais de façon quasi-hebdomadaire à La Ruche qui dit Oui ! Un site qui met en relation des producteurs et des consommateurs géographiquement proches. Contrairement à d'autres circuits, celui-ci rémunère en priorité les producteurs. Les clients choisissent leurs produits sur le site avant de se réunir quelques jours plus tard dans un lieu convenu d'avance pour retirer leurs commandes. Chaque producteur occupe un stand et distribue ses produits aux abeilles particulièrement disciplinées, disposées en file indienne sous l'œil bienveillant de la Reine. Au fil des distributions, on commence à connaître les producteurs ou leurs dignes représentants parfois bénévoles, au point d'affoler les abeilles en cas d'absence (n'est-ce pas Cathy ?). C'est du moins l'esprit de la Ruche de l'Age d'Or dans le 13ème arrondissement de Paris. 


©La Ruche qui dit Oui

On butine quoi ? 

On butine beaucoup de choses : de la viande, des fruits, des légumes, du pain, du café, du miel, de la bière, des confitures, des pâtes, etc. De temps en temps, on a aussi du savon, des fleurs (on est des abeilles ou on ne l'est pas !). Mais à la Ruche, on rend aussi : du compost et des emballages de yaourt. Les produits sont globalement bons (coup de coeur énorme pour les tomates cerise de M. THIRARD : de petits bonbons sucrés et un peu acidulés). Quant aux prix, on m'a fait remarquer que c'était assez cher. Sans doute un peu, je vais trop peu dans les commerces de proximité pour faire la comparaison. Il y a eu une récente polémique concernant une Ruche à Montreuil. Je peux comprendre qu'ils redoutent cette concurrence, mais n'est-ce pas là un circuit parallèle qui répond à une nouvelle demande ? S'adressant à ceux qui sont pressés, n'éprouvent pas le besoin de voir le produit avant de l'acheter et qui ont peur pour l'avenir de certains producteurs français. 

©La Ruche qui dit Oui

D'autres alternatives

J'ai déjà mis les pieds au marché près de chez moi. C'était un dimanche matin. M'ajoutant à la dernière place de la file indienne, j'ai eu le temps de constater que le maraîcher vendait la clope au bec, n'affichait pas la provenance de tous ses produits et en plus passait son temps à hurler. Je sais que c'est la norme, mais quand on lève la voix, j'ai tout sauf envie d'écouter et d'admirer le produit mis en valeur. Une fois rentrée, la qualité était juste passable. J'ai testé d'autres alternatives avant d'atterrir à la Ruche :
  • Natoora, c'était pas mal mais ça a fermé ;
  • Tous Primeurs, pas de vente à l'unité donc très compliqué quand on n'aime pas tout
  • Les Colis du Boucher propose de la viande auvergnate. Je commande encore de temps en temps chez eux. La viande est bonne mais les points de retrait peu nombreux.

Pour toutes ces raisons, j'adore, à la folie, ma Ruche. Longue vie à elle !



La Ruche qui dit Oui ! http://www.laruchequiditoui.fr/

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Pays/territoire : Quartier de la Gare, Paris, France

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Mon copain est barista

Depuis que J. ma moitié préférée s’est réorientée professionnellement, je suis plongée dans le monde du café de spécialité, qui selon les élitistes n’a rien à voir avec le café standard. C’est bien ma veine, je n’aime pas le café. Je salue néanmoins la gastronomie de terroir et la recherche du goût et de l’émotion. J’en profite pour, au passage, postillonner (parce que cracher serait grossier) sur les "hipsters" du café. A tout ceux qui ne connaissent pas, je vous propose ma vision de ce monde en pleine ébullition.

Le café de spécialité

Le café de spécialité, c’est pour moi avant tout, la recherche du goût. La légende dit que suite à l’avènement des chaînes de coffee shops industrielles, des rebelles outre-Atlantique sont partis à la recherche du goût du vrai café en passant notamment par la compréhension de la chaîne de production qui se décompose en trois étapes :
  • l’exploitation des cultures ;
  • la torréfaction, qui consiste à cuire (il serait malvenu de dire brûler) ;
  • l’extraction.

© Hacienda Esmeralda

© Coffee Collective

Cette recherche a amené chaque intervenant de la chaîne à revoir leurs procédés. L’agriculteur peut améliorer qualitativement sa production en jouant sur sa façon de récolter, de traiter son café et bien d'autres paramètres. Le torréfacteur doit tendre vers une torréfaction d’une part plus claire, c’est-à-dire moins longue (par rapport aux brûleries classiques) afin de préserver le café du goût de brûlé (en comparaison aux torréfactions flash à plus de 500°C en moins de 5 minutes des industriels) et d’orienter sa torréfaction en fonction de chaque cru, de chaque variété ou de la méthode d'extraction ciblée. Chacun peut et doit gérer à son niveau un certain nombre de paramètres afin de sublimer son produit. Le barista, dernier maillon de la chaîne n’y échappe pas.

Le barista, le roi des extractions

 
C’est la personne qui réalise la boisson à partir de café en grains. Classiquement en France, dans les bistrots lambda, on sert de l’expresso. Le café est moulu en avance et le monsieur met une dose dans son porte-filtre, le verrouille sur le percolateur et laisse couler jusqu’à ce que la machine s’arrête. La boisson est amer et avec un goût de brûlé. Le barista des temps modernes peut proposer à ses clients plusieurs techniques d’extraction dont l’Aeropress, le filtre ou l’espresso. Chacune de ses techniques supposent un certain cérémonial pour minimiser l'amertume et maximiser les arômes du café. L’espresso par exemple nécessite la recherche de la bonne mouture, du bon ratio poids en café/poids en eau, une bonne distribution dans le porte-filtre et un tassage correct. Tout un programme !


Dripper from Kristof Kuncewicz on Vimeo.

Une France partagée entre traditionalisme, élitisme et anglo-saxonisme


La France est en retard. Les touristes sont surpris que le petit noir soit si mauvais au pays de la gastronomie. Dans certaines anciennes maisons de torréfaction, on refuse d’entendre parler des récentes techniques de torréfaction et d’extraction. Malheureusement, ce n’est pas facile de voir ses habitudes remises en question, surtout par des personnes qui ont parfois moins d’années d’expérience et qui sont étrangers (voire hipster) ! Parlons-en d'eux. Des coffee shops sur le modèle anglo-saxon fleurissent : décoration moderne, baristas à barbe et menu en anglais. On parle anglais plutôt que français (même quand on est français !). Cerise sur le gâteau, je ne les trouve pas accueillants ni accessibles. On comprend pourquoi le bon café n’est pas encore dans toutes les tasses françaises.

© Coffee Collective

On s’y met ?


Il y a quelques mois, j’ai commencé à me faire violence et à goûter une gorgée par-ci, une tasse par-là en V60, Aeropress et espresso. C’est pas gagné, je ne suis pas encore tout à fait habituée au goût même du café. Pour l’instant, une infime préférence pour l’extraction douce et pour des cafés pas trop acidulés. A voir la passion que mon ami met dans chaque tasse, je dois aimer le café et partager avec lui ce moment de magie, de gastronomie. Je ne désespère pas. 

© Café Lomi

Pour ceux qui sont moins compliqués que moi, quelques pistes pour découvrir des acteurs du café de spécialité.

Sur Internet
A Paris
A Hong Kong

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