Depuis que J. ma moitié préférée s’est réorientée professionnellement, je suis plongée dans le monde du café de spécialité, qui selon les élitistes n’a rien à voir avec le café standard. C’est bien ma veine, je n’aime pas le café. Je salue néanmoins la gastronomie de terroir et la recherche du goût et de l’émotion. J’en profite pour, au passage, postillonner (parce que cracher serait grossier) sur les "hipsters" du café. A tout ceux qui ne connaissent pas, je vous propose ma vision de ce monde en pleine ébullition.
Le café de spécialité
Le café de spécialité, c’est pour moi avant tout, la recherche du goût. La légende dit que suite à l’avènement des chaînes de coffee shops industrielles, des rebelles outre-Atlantique sont partis à la recherche du goût du vrai café en passant notamment par la compréhension de la chaîne de production qui se décompose en trois étapes :
- l’exploitation des cultures ;
- la torréfaction, qui consiste à cuire (il serait malvenu de dire brûler) ;
- l’extraction.
© Hacienda Esmeralda
© Coffee Collective
Cette recherche a amené chaque intervenant de la chaîne à revoir leurs procédés. L’agriculteur peut améliorer qualitativement sa production en jouant sur sa façon de récolter, de traiter son café et bien d'autres paramètres. Le torréfacteur doit tendre vers une torréfaction d’une part plus claire, c’est-à-dire moins longue (par rapport aux brûleries classiques) afin de préserver le café du goût de brûlé (en comparaison aux torréfactions flash à plus de 500°C en moins de 5 minutes des industriels) et d’orienter sa torréfaction en fonction de chaque cru, de chaque variété ou de la méthode d'extraction ciblée. Chacun peut et doit gérer à son niveau un certain nombre de paramètres afin de sublimer son produit. Le barista, dernier maillon de la chaîne n’y échappe pas.
Le barista, le roi des extractions
C’est la personne qui réalise la boisson à partir de café en grains. Classiquement en France, dans les bistrots lambda, on sert de l’expresso. Le café est moulu en avance et le monsieur met une dose dans son porte-filtre, le verrouille sur le percolateur et laisse couler jusqu’à ce que la machine s’arrête. La boisson est amer et avec un goût de brûlé. Le barista des temps modernes peut proposer à ses clients plusieurs techniques d’extraction dont l’Aeropress, le filtre ou l’espresso. Chacune de ses techniques supposent un certain cérémonial pour minimiser l'amertume et maximiser les arômes du café. L’espresso par exemple nécessite la recherche de la bonne mouture, du bon ratio poids en café/poids en eau, une bonne distribution dans le porte-filtre et un tassage correct. Tout un programme !
Dripper from Kristof Kuncewicz on Vimeo.
Une France partagée entre traditionalisme, élitisme et anglo-saxonisme
La France est en retard. Les touristes sont surpris que le petit noir soit si mauvais au pays de la gastronomie. Dans certaines anciennes maisons de torréfaction, on refuse d’entendre parler des récentes techniques de torréfaction et d’extraction. Malheureusement, ce n’est pas facile de voir ses habitudes remises en question, surtout par des personnes qui ont parfois moins d’années d’expérience et qui sont étrangers (voire hipster) ! Parlons-en d'eux. Des coffee shops sur le modèle anglo-saxon fleurissent : décoration moderne, baristas à barbe et menu en anglais. On parle anglais plutôt que français (même quand on est français !). Cerise sur le gâteau, je ne les trouve pas accueillants ni accessibles. On comprend pourquoi le bon café n’est pas encore dans toutes les tasses françaises.
© Coffee Collective
On s’y met ?
Il y a quelques mois, j’ai commencé à me faire violence et à goûter une gorgée par-ci, une tasse par-là en V60, Aeropress et espresso. C’est pas gagné, je ne suis pas encore tout à fait habituée au goût même du café. Pour l’instant, une infime préférence pour l’extraction douce et pour des cafés pas trop acidulés. A voir la passion que mon ami met dans chaque tasse, je dois aimer le café et partager avec lui ce moment de magie, de gastronomie. Je ne désespère pas.
© Café Lomi
Pour ceux qui sont moins compliqués que moi, quelques pistes pour découvrir des acteurs du café de spécialité.
Sur Internet
- Espressologie, le blog de Sébastien RACINEUX
- Caffé Cataldi, la torréfaction de Monsieur CATALDI
- Coffee Collective, une torréfaction danoise
A Paris
- Terres de café, une torréfaction avec plusieurs comptoirs de dégustation (c’est là que ma fameuse moitié travaille)
- Coutume, la torréfaction de M. Antoine Nétien
- Café Lomi
A Hong Kong
